Акт контрольной выпечки хлеба

У нас вы можете скачать акт контрольной выпечки хлеба в fb2, txt, PDF, EPUB, doc, rtf, jar, djvu, lrf!

Выпечка хлеба. Выпечку тестовых заготовок проводят в лабораторных. хлебопекарных печах.  По окончании выпечки верхняя корка хлеба смачивается водой. Оценка качества выпеченного хлеба. Качество выпеченного хлеба. определяют после его остывания — не ранее чем через 4 ч после выпечки и не. б) работниками заводских лабораторий, осуществляющими контрольные выпечки в производственных условиях и проверку размеров потерь и затрат по методике, изложенной в данной инструкции, с расчетом выхода хлеба. Результаты производственной выпечки оформляются протоколами, а данные по проверке потерь и затрат записываются в журнал по соответствующим формам настоящей Инструкции и сопоставляются со среднеотраслевыми нормативами (П). Полученный материал доводится до сведения руководителей предприятия. Выпечка хлеба и хлебобулочных изделий. Выпечка – заключительная стадия приготовления хлебных изделий, окончательно формирующая качество хлеба. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы. Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки.  Чтобы убедиться в сохранности, необходимо проанализировать и акты зачистки бункеров, которые составляются по окончании отпуска муки, хранившейся в бункере. Если при зачистке бункеров выявились недостачи, то нужно установить причины и виновников. Для определения выхода хлеба проводят пробные производственные выпечки, при этом учитывают количество израсходованной муки, другого сырья и полученного из них хлеба. При проведении пробной выпечки рассчитывают количество сырья по стадиям технологического процесса, влажность теста, технологические и производственные потери и затраты; массу готовых изделий, количество их и среднюю массу одного изделия; отмечают условия ведения технологического процесса.  Исходя из количества израсходованной муки и количества выпеченного хлеба определяют его выход. При разработке норм выхода хлебобулочных изделий используют нормативные документы, действующие рецептуры, технологические инструкции, данные отчетов о выходе продукции за прошедший период, а также материалы контроля фактического выхода, нормы технологических потерь и затрат на предприятии, ежегодно утверждаемых руководителем предприятия, научно обоснованные нормы выхода изделий. Выход хлеба проверяют двумя способами: способом производственных выпечек и расчетным методом. Первый способ контроля выхода хлеба применяют на всех предприятиях. Некоторые хлебозаводы наряду с пробными выпечками контро. ¦ ПРОБНОЙ ВЫПЕЧКИ ¦. ¦ ¦. ¦ Начат "__"_ 20__ г. ¦.  ¦¦Дата¦Сорт¦Влаж-¦По формуле ¦Объем ¦Объем-¦ Подовый хлеб ¦Внеш-¦Цвет ¦Состо-¦ Цвет ¦Порис-¦Элас-¦Вкус¦Запах¦Хруст¦Приме-¦Подпись¦Расшиф-¦¦. ¦¦вы- ¦муки¦ность+T+выпе- ¦ный +TT-+ний ¦корки¦яние ¦мякиша¦тость,¦тич- ¦ ¦ ¦ ¦чание ¦лабо- ¦ровка ¦¦. ¦¦боя ¦ ¦муки,¦коли-¦коли-¦чен- ¦выход ¦вы- ¦диа- ¦формо-¦вид ¦ ¦корки ¦ ¦% ¦ность¦ ¦ ¦ ¦ ¦ранта ¦подпис覦. ¦¦(вы-¦ ¦% ¦чест-¦чест-¦ного ¦хлеба ¦сота,¦метр,¦устой-¦хлеба¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦¦. ¦¦ра- ¦ ¦ ¦во ¦во ¦хлеба,¦на ¦мм ¦мм ¦чи- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦¦. ¦¦бот-¦ ¦ ¦муки,¦воды,¦см3 ¦ г ¦ ¦ ¦вость ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦. Сжатие практически выпеченного хлеба к концу выпечки свидетельствует о муке с очень крепкой или даже короткорвущейся клейковиной, иногда в сочетании с улучшителем укрепляющего действия. Если работаете с аскрбиновой кислотой, то, желательно уменьшить дозировку, а лучше использовать улушитель с ингредиентами, слегка ослабляющими клейковину. Благодаря легкому ослаблению, снимается напряжение с каркаса, тесто быстрее замешивается, легче формуется и нет сжатия заготовок в конце выпечки. Если мука совсем "дефективная" (короткорвущаяся клейковина), то в этом случае уже лучше использовать на. Так, например, по методу ААЗХ проводится пробная выпечка хлеба из г муки с добавлением сахара; замес и разделка теста механизированы. Отсутствие данных о воспроизводимости широко применяемых в Советском Союзе методов пробной выпечки, в том числе и по ГОСТ —60, не позволяет более точно проанализировать получаемые при выпечках результаты и оценить достоверность наблюдаемых различий в хлебопекарных свойствах различных образцов пшеничной муки. Представляют интерес проведенные недавно исследования метода пробных выпечек из пшеничной муки односортного лабораторного помола. •Протокол пробной лабораторной выпечки. •Рекомендуемая литература. •Содержание.  # Кб60практикум_Технология electro-chip.ru # Mб37ПРИМЕРНЫЕ ВАРИАНТЫ ТЕСТОВ НА electro-chip.ru по ин doc. # Кб6Причастие и electro-chip.ru Акт на хлебную крошку. Форма N П хлеб. Отчет о работе смены.  Необходимо следить за исправностью контрольно-измерительных и регулирующих приборов, обеспечивающих требуемый режим выпечки. Запрещается открывать дверцы печи до окончания выпечки. Мойка и санитарная обработка форм, листов и противней должна проводиться в специально оборудованном отдельном помещении. Определение объёма выпеченного хлеба производится через 1 ч после выпечки, а органолептическая оценка – на следующий день. Этот метод особенно показателен для дифференциации хлебопекарных свойств муки из зерна сильных и очень сильных пшениц. Из рисунка 8 видно, как метод пробной выпечки влияет на объём хлеба из пшеничной муки различной силы. - - обычное механическое воздействие; - усиленное механическое воздействие. Рисунок 8 – Зависимость между объёмом хлеба и силой муки при обычном и усиленном механическом воздействии на тесто при замесе и обминке. Выпечка изделий. Укладывание, приемка, хранение, консервирование, упаковка, маркировка, транспортирование и оценка качества готовых изделий. 7. Выход хлебобулочных изделий. 8. Контроль технологического процесса. 9. Учет сырья, полуфабрикатов, материалов, вырабатываемой продукции, брака и отходов.  Акт на хлебную крошку, собранную в экспедиции (Форма N П хлеб). Отчет о работе смены (Форма N П хлеб). I. План-заказ.